Telur
adalah produk peternakan yang berasal dari unggas. Sebagai produk yang mudah
rusak (perishable), telur memiliki sifat yang mirip dengan produk pertanian
lainnya. Beberapa kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas telur
antara lain pecahnya cangkang telur, kehilangan gas CO2, pertumbuhan
mikroorganisme, dan pengenceran isi telur (Shofiyanto et al., 2008). Menurut
Rashaf (2007), telur ayam ras memiliki masa simpan yang sangat singkat, hanya
sekitar 2 minggu. Oleh karena itu, perlakuan khusus diperlukan agar telur dapat
disimpan lebih lama.
Telur
merupakan sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oogonium) di dalam
indung telur (ovarium), menurut Sarwono (1994). Telur berfungsi sebagai alat
berkembangbiak bagi unggas dan hewan yang menghasilkannya. Selain itu, telur
juga merupakan bahan makanan hewani yang memiliki nilai gizi tinggi, karena
mengandung protein, vitamin, mineral, dan memiliki daya cerna yang tinggi
(Suprapti, 2002). Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulit telur
(sekitar 11% dari berat total telur), putih telur (sekitar 57% dari berat total
telur), dan kuning telur (sekitar 32% dari berat total telur) (Powrie et al.,
1996; Suprapti, 2002).
Kandungan Gizi
Telur Ayam
|
Komponen |
Putih Telur (%) |
Kuning Telur (%) |
|
Protein |
10,9 |
16,5 |
|
Lemak |
0,2 |
32,0 |
|
Hidrat Arang |
1,0 |
1,0 |
|
Air |
87,0 |
49,0 |
Sumber:
Sudaryani, 2003
Kulit
telur atau cangkang terdiri dari kalsium karbonat (sekitar 94%), magnesium
karbonat (sekitar 1%), kalsium fosfat (sekitar 1%), dan 4% bahan organik.
Fungsi cangkang telur sangat penting, antara lain mempertahankan bentuk telur
dan melindungi telur dari pengaruh lingkungan luar (Powrie et al., 1996). Secara
mikroskopik, cangkang telur memiliki pori-pori dengan jumlah dan ukuran yang
bervariasi untuk setiap jenis telur. Jumlah dan ukuran pori-pori tersebut
berkorelasi positif dengan ukuran telur yang lebih besar (Romanoff and
Romanoff, 1963). Cangkang telur memiliki struktur yang berpori-pori (poroeus),
dilapisi oleh kutikula dan lapisan berlemak. Di dalam cangkang, terdapat putih
telur yang terletak di sebelah luar kuning telur. Putih telur kaya akan protein
albumin, dan antara putih telur dan kuning telur terdapat lapisan tipis yang
disebut kalaza (chalazae). Kuning telur tersimpan di bagian pusat telur dan
memiliki bentuk bola (Apendi, 2013).
Putih
telur mengandung 11,5% bahan padat, terdiri dari 86% protein, 9% gula, dan 5%
abu. Putih telur dipisahkan dari cangkang telur oleh dua lapis membran. Ketika telur
mulai mendingin setelah diambil, terbentuk kantong udara yang membesar di ujung
telur antara kedua membran. Kantong udara ini dapat membesar lebih lanjut jika
terjadi penguapan melalui cangkang telur (Trihendrokesewo, 1989). Kuning telur
mengandung 52% bahan padat yang terdiri dari 31% protein, 64% lipid (41,9%
trigliserida, 18,8% fosfolipid, dan 3,3% kolesterol), 2% karbohidrat, dan 3%
abu. Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin. Kehadiran putih telur yang
tebal membantu menjaga kuning telur tetap berada di tengah (Trihendrokesewo,
1989). Menurut Djanah (1990), setiap telur memiliki struktur yang sama, terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu cangkang telur (egg shell) sekitar 11% dari
total berat telur, putih telur (albumen) sekitar 57% dari total berat telur,
dan kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur.
Bentuk
telur yang ideal adalah bulat, tetapi sering terjadi kelainan pada bentuk telur
akibat kelainan dalam proses pembentukan kulit telur di bagian isthmus dan
uterus (Sirait, 1986). Sebutir telur mengandung gizi yang cukup lengkap dan
mudah dicerna. Selain itu, telur juga memiliki sifat serba guna dan dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Sebagai contoh, sebutir telur ayam
dengan berat 50 g mengandung 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak, serta
vitamin dan mineral (Sudaryani, 2003).
Telur
merupakan sumber gizi yang penting bagi tubuh manusia. Selain memiliki rasa
yang enak dan mudah dicerna, telur dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur,
mulai dari bayi hingga lansia. Kelebihan lain dari telur adalah kemampuannya
untuk diolah menjadi berbagai jenis lauk pauk yang lezat. Menurut Anonim
(2011), terdapat beberapa fakta menarik tentang telur yang mungkin belum
diketahui, antara lain: nilai kegunaan protein (net protein utilization) telur
mencapai 100%, melebihi daging ayam (80%) dan susu (75%). Putih telur
mengandung protein albumen, serta mengandung niasin (vitamin B3), riboflavin
(vitamin B2), klorin, magnesium, kalium, natrium, dan sulfur. Putih telur
menyumbang sekitar 57% dari total protein dalam telur. Terkadang, terdapat
sedikit darah dalam telur yang berasal dari pembuluh darah kuning telur yang
pecah. Namun, telur tersebut tetap aman untuk dikonsumsi. Kulit telur terdiri
dari kalsium karbonat dan merupakan sekitar 9-12% dari berat total telur. Kulit
telur juga memiliki pori-pori yang memungkinkan masuknya oksigen dan karbon
dioksida serta keluarnya kelembaban.
Posting Komentar untuk "Tinjauan Pustaka mengenai Telur"