Tinjauan Pustaka Praktikum fermentasi Susu ( Yogurt dan Yakult)

        

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1    Definisi Susu Fermentasi

2.1.1 Yakult

     Susu fermentasi jenis ini awalnya berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota pada tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi yang menggunakan starter tunggal, yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan bakteri sejenis lainnya seperti Dornic atau 0,5% asam laktat, yaitu sekitar 50 setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei memiliki bentuk batang tunggal dan termasuk dalam golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, serta berukuran lebih kecil daripada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei mengubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. Proses pembuatan yakult dimulai dengan sterilisasi pada suhu 140 derajat Celsius selama 3 hingga 4 detik, kemudian Lactobacillus casei C ditambahkan dan dibiarkan selama dua hari. Nilai gizi yakult adalah sebagai berikut: protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori per 100 gram. Menurut Legowo dan Mahananni (2008), Lactobacillus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman susu dasar. Selain itu, bakteri tersebut memiliki kemampuan untuk bertahan dari pengaruh asam lambung dan cairan empedu, sehingga dapat bertahan hidup hingga mencapai usus halus.

2.1.2 Yoghurt

Menurut definisi resmi (Codex Alimentarius, 2003), yoghurt merupakan produk susu yang mengalami koagulasi melalui fermentasi asam laktat khusus yang dilakukan oleh Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus. Mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan dalam jumlah yang berlimpah. Dengan demikian, yoghurt sebenarnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi yang dibuat dari susu dengan bantuan mikroba. Codex susu adalah daftar standar yang harus dipenuhi oleh air susu sebagai bahan makanan, yang telah disepakati oleh para ahli gizi dan kesehatan di seluruh dunia. Meskipun setiap negara atau daerah memiliki ketentuan-ketentuan tersendiri.

      Baca Juga: Tinjauan Pustaka Suhu Rendah

Yang membedakan produk susu fermentasi satu dengan yang lainnya adalah jenis bakteri yang digunakan. Pada produk yogurt terdapat dua jenis bakteri berjenis asam laktat yang hidup berdampingan dan saling bekerja sama )Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.) Kedua bakteri ini menghasilkan asam laktat yang menyebabkan susu menggumpal menjadi yogurt. Aktivitas bakteri ini merupakan sumber sebagian besar manfaat yogurt. Informasi mengenai beberapa produk susu fermentasi dan bakteri yang mengfermentasikannya dapat ditemukan pada Tabel 1 (Widodo, 2002).

Tabel 1 Produk susu fermentasi dan bakteri pembuatnya

Nama susu fermentasi	Mikroba
Yogurt, kishk, zabaday	Lb. bulgaricus, S. Thermophilus
Kefir	Lc. lactis, Lb. Kefir
Susu asidofilus	Lb. Acidophilus
Yakult, susu L. Casei	Lb. Casei
Susu bifidus	Bifidobacterium vifidum

 

     Baca Juga: Tinjauan Pustaka Small Project Nugget Ayam

2.2    Ciri Fisiologis dan Morfologi Mikroba pada Susu Fermentasi

2.2.1 Lactobacillus casei

Lactobacillus merupakan salah satu jenis bakteri Gram positif yang tidak menghasilkan spora. Biasanya tidak bergerak dan merupakan anaerob fakultatif. Bakteri ini juga katalase negatif. Koloni Lactobacillus dalam media agar memiliki ukuran sekitar 2-5 mm, berbentuk konfeks, opak, sedikit transparan, tidak berpigmen, dan metabolit utamanya adalah asam laktat. Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu 25-40°C dan tersebar luas di lingkungan, terutama dalam produk-produk pangan asal hewan dan sayuran. Bakteri ini dapat ditemukan secara alami dalam saluran pencernaan unggas dan mamalia (Ray dan Bhunia, 2008). Informasi lebih lanjut mengenai pembagian grup Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 grup spesies Lactobacillus sp

Karakteristik	Grup I	Grup II	Grup III
Fermentasi karbohidrat	Homofermentatif	Fakultatif heterofermentatif	heterofermentatif
Produk akhir fermentasi karbohidrat	Laktat	Laktat,asetat, etanol, CO2, format	Laktat, asetat, etanol, CO2
Contoh spesies	L. delbrueckii ssp. delbrueckii, bulgaricus, lactis L. leichmannii L. acidophilus L. elveticus L. brevis L. sanfrancisco L. reuteri	L. casei ssp. Casei, rhamnosus, pseudoplantarum L. plantarum L. curvatus L. sake	L. fermentatum L. divergens L. kefir L. confuses

Sumber: Ray dan Bhunia (2008)

 

      Baca Juga: Apa itu pengolahan pangan?

 

2.2.2 Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus thermophilus

 

Streptococcus thermophilus berbeda dari genus streptococcus lainnya berdasarkan kemampuannya tumbuh pada suhu 45°C, sedangkan tidak tumbuh pada suhu 10°C (Tamime dan Deeth, 1980). Streptococcus thermophilus cenderung menyukai lingkungan dengan pH mendekati netral, dengan pH optimal pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Wethoff, 1980).

 

Helferich dan Westhoff et al. (1980) menyatakan bahwa suhu optimum untuk pertumbuhan S. thermophilus adalah 37°C, sementara L. bulgaricus optimal pada suhu 45°C. Jika kedua bakteri ini diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus akan tumbuh lebih baik pada awalnya, dan setelah pH menurun akibat produksi asam laktat, L. bulgaricus akan tumbuh lebih baik (Pederson, 1977).

 

Kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada penggunaan satu jenis kultur saja. Oleh karena itu, perbandingan yang seimbang antara kedua bakteri ini, yaitu 1:1, perlu dipertahankan agar produksi asam dapat berlangsung dengan cepat. Laktosa dalam susu digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan kultur yoghurt. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), sekitar 0,5 persen dari 5 persen laktosa dalam susu digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya, sementara sisanya diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat ini menyebabkan penurunan pH atau peningkatan keasaman dalam susu.

2.3    Komposisi Media MRSA

Komposisi Media MRSA menurut Karna et al (2007)

Tabel 3 Komposisi MRSA

Komposisi	Berat
Pepton	10 gram
Beef extract	10 gram
Yeast extract	5  gram
K2HPO4	2  gram
Ammonium sitrat	2  gram
Glukosa	2  gram
Natrium asetat	20 gram
MgSO4.7H2O	0.58 gram
MnSO4.4H2O	0.28 gram
Agar	15 gram
Aquadest	1  liter

 

MRSA (Mann Rogosa Sharpe Agar) adalah media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi berbagai jenis Lactobacillus dari berbagai bahan.

MRSB (Mann Rogosa Sharpe Broth) adalah media cair yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu, media ini juga digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau mikroba lain yang mungkin ada dalam media tersebut.

2.4    Karakteristik Bahan yang Digunakan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 hingga 1,0320 pada suhu 20°C. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dan zat padat bukan lemak yang terdapat di dalam susu. pH susu segar berada dalam kisaran antara 6,6 hingga 6,7. Namun, jika susu mengalami pengasaman yang cukup banyak akibat aktivitas bakteri, maka nilai pH susu akan turun. Jika pH susu berada di atas 6,6 hingga 6,8, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya penyakit pada sapi yang mengganggu keseimbangan mineral dalam susu (Buckle dkk, 2009).

 

Susu normal memiliki warna putih kekuningan. Variasi warna pada susu disebabkan oleh perbedaan pakan yang diberikan kepada sapi dan faktor genetik. Rasa sedikit manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. Pembekuan adalah karakteristik yang paling khas dari susu, yang disebabkan oleh aktivitas enzim atau penambahan asam. Pembekuan susu biasanya terjadi karena aktivitas enzim proteolitik.

 

Susu adalah makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar nutrisi penting terdapat dalam susu, seperti protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu juga merupakan sumber kalsium yang baik karena selain memiliki kandungan kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu membantu penyerapan kalsium dalam saluran pencernaan (Almatsier, 2002).

 

Berbagi :

Anda mungkin menyukai postingan ini :

• 
  Donor Darah Bisa Membuat Tubuh Sehat Guys
• 
  Analisis Makanan: Memahami Komposisi dan Kualitas dari Sudut Pandang Sains
• 
  Apa itu Enzim?
• 
  Hubungan antara Pola Makan dan Memori: Menggali Koneksi antara Pola Makan dan Memori yang Optimal