Tinjauan Pustaka Small Project Nugget Ayam

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

                   Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging yang sudah digiling dan dicetak menjadi potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded) (Maghfiroh, 2000). Nugget termasuk dalam kategori produk makanan beku siap saji, di mana produk tersebut dipanaskan sampai setengah matang (precooked) dan kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010).

 

Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yang dapat diolah dengan menggoreng selama satu menit pada suhu 150°C. Selama proses penggorengan, nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget bergantung pada bahan dasarnya (Kompas, 2011).

2.2  Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Nugget

       2.2.1 Daging Ayam

                 Daging ayam menjadi salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh karena kandungan gizi proteinnya mengandung asam amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan untuk menjaga keseimbangan tubuh. Nilai kalori yang terkandung dalam daging bervariasi tergantung pada jumlah daging yang dikonsumsi. Secara relatif, kandungan gizi daging dari berbagai jenis hewan ternak memiliki perbedaan, namun setiap gram daging dapat memenuhi sekitar 10% kebutuhan kalori, 50% kebutuhan protein, dan 35% kebutuhan zat besi untuk seorang dewasa (Forest, et al., 1975). Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan

Komposisi	Jumlah
Kalori (kal)	302
Protein (g)	18,2
Lemak (g)	25,0
Karbohidrat (g)	0
Kalsium (mg)	14
Fosfor (mg)	400
Besi (mg)	1,5
Nilai Vitamin A (SI)	820
Vitamin B1 (mg)	0,08
Vitamin C (mg)	0
Air (g)	55,9
b.d.d (%)	58

Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan R.I, (1996)

2.2.2 Tepung terigu

                 Tepung terigu diperoleh melalui proses penggilingan biji gandum yang telah dibersihkan secara baik. Tepung terigu hasil penggilingan harus memiliki sifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal saat ditekan, berwarna putih, bebas dari partikel kulit, dan tidak mengandung bau yang tidak lazim seperti bau busuk, jamur, atau bau lainnya. Selain itu, tepung terigu juga harus bebas dari serangga, kotoran, dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 3.

Table 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Dalam 100 gram Bahan

Komposisi	Jumlah
Kalori (kal)	365
Protein (g)	8,9
Lemak (g)	1,3
Karbohidrat (g)	77,3
Kalsium (mg)	16
Fosfor (mg)	106
Besi (mg)	1,2
Nilai Vitamin A (SI)	0
Vitamin B1 (mg)	0,12
Vitamin C (mg)	0
Air (g)	12,0
b.d.d (%)	100

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

 

2.2.3 Garam

                 NaCl adalah senyawa garam yang berwarna putih dan berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang telah digunakan sejak lama. Garam, terutama garam dapur (NaCl), merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,35% natrium akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno, 2004).

 

2.2.4 Air es

Air es memiliki peranan penting dalam pembuatan nugget untuk menjaga suhu adonan tetap dingin. Adonan nugget yang terlalu panas dapat merusak protein dan mengganggu tekstur. Selain itu, air es juga berfungsi untuk menjaga stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget agar tidak mengering selama proses pencetakan dan perebusan (Wibowo, 1995).

 

2.2.5 Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur menjadi produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar akan kebutuhannya dalam memenuhi gizi masyarakat. Satu butir telur mengandung gizi yang cukup lengkap dan mudah dicerna karena mengandung zat-zat gizi yang baik. Telur memiliki kandungan protein yang tinggi dan komposisi protein yang lengkap, namun juga mengandung lemak yang cukup tinggi.

 

2.2.6 Tepung panir

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang terbuat dari roti yang dikeringkan. Tepung roti yang terbuat dari roti manis cenderung cepat gosong saat digoreng. Tepung panir memiliki warna cerah dan krem pucat.

 

2.2.7 Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah tumbuhan herba berumpun yang tumbuh setahun dan memiliki tinggi sekitar 60 cm. Tanaman ini umumnya ditanam di ladang-ladang pegunungan yang mendapatkan sinar matahari yang cukup. Batangnya bersifat semu dengan warna hijau. Bagian bawahnya terdiri dari siung-siung yang menyatu membentuk umbi besar berwarna putih. Setiap siungnya dilapisi oleh kulit tipis dan memiliki aroma yang sangat tajam saat diiris. Daunnya berbentuk pita dengan tepi rata, ujung runcing, dan beralur. Panjangnya sekitar 60 cm dan lebarnya 1,5 cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan bunga berwarna putih dengan tangkai panjang dan bentuk payung (Syamsiah dan Tajudin, 2003).

2.2.8 Tepung Maizana

                 Tepung maizena adalah pati jagung yang umum digunakan sebagai bahan penstabil. Maizena membentuk gel atau pasta saat dicampur dengan cairan. Gelatinisasi maizena terjadi pada suhu tinggi, sekitar 62-76°C. Secara umum, pati jagung mengandung sekitar 27% amilosa dan 37% amilopektin (Winarno, 1997).

 

2.2.9 Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu memberikan rasa, aroma, dan aroma pada masakan, dan juga berfungsi sebagai bahan pengawet. Penggunaan bumbu yang tepat dalam masakan dapat menghasilkan makanan yang lezat dan menarik selera makan (Tarwotjo, 1998).

Dalam pembuatan nugget, bumbu terdiri dari beberapa rempah seperti bawang merah, bawang putih, merica, dan penyedap rasa. Bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan rasa nugget sehingga nugget yang dihasilkan akan disukai oleh penikmatnya (Alamsyah, 2008).

Monosodium glutamat (MSG) dipasarkan dalam bentuk kristal. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki rasa yang khas, yaitu campuran rasa manis dan asin yang lezat di mulut. MSG berfungsi untuk meningkatkan rasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang tidak diinginkan (Syarief dan Irawati, 1988).

 

2.3 Proses Pembuatan Nugget

2.3.1 Penggilingan

Proses penggilingan dalam pembuatan nugget dimulai dengan membersihkan daging ayam, kemudian menghaluskannya menggunakan alat penggilingan dengan penambahan air es untuk mencegah kerusakan selama proses penghalusan (Alamsyah, 2008).

Penggilingan yang berlebihan dapat menyebabkan pemecahan emulsi. Hal ini terjadi karena semakin kecil diameter partikel lemak dan semakin besar luas permukaan lemak, sehingga protein tidak dapat melapisi semua partikel lemak, dan lemak yang tidak terlindungi akan keluar dari emulsi, membentuk kantong lemak (Tauber, 1977).

 

2.3.2 Pembuatan adonan

Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir, tambahan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica, dan penyedap rasa. Kemudian diaduk hingga tercampur merata dan siap dimasukkan ke dalam loyang (Alamsyah, 2008).

Bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan non-daging yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, kapasitas pengikatan air, pembentukan rasa, mengurangi penyusutan selama proses pemasakan, dan mengurangi biaya produksi (Forrest, et al., 1975).

 

2.3.3 Pengukusan

Pengukusan bertujuan untuk memasak bahan makanan menggunakan uap air mendidih. Ada dua cara pengukusan, yaitu dengan uap panas langsung yang kontak langsung dengan bahan makanan atau dengan uap panas tidak langsung yang tidak langsung bersentuhan dengan makanan (Maryati, 2000).

2.3.4 Penggorengan

                 Penggorengan adalah metode umum dalam pengolahan makanan di mana makanan dipanaskan dalam minyak dalam wajan. Proses ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang renyah dan berwarna, meningkatkan rasa, gizi, dan daya simpan produk akhir. Penggorengan juga dapat mengubah kualitas makanan yang dikonsumsi dan memiliki efek preservasi dengan menghancurkan mikroorganisme dan enzim serta mengurangi kadar air, sehingga meningkatkan daya tahan (Ketaren, 1986).

 

2.4 Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pembuatan Nugget

2.4.1 Gelatinisasi Pati

Menurut Bennion dalam Rohayati (2003), gelatinisasi terjadi saat proses pengukusan dalam pembuatan nugget. Gelatinisasi pati terjadi ketika granula pati mengalami pembengkakan karena adanya air dan pemanasan. Hal ini terjadi karena molekul pati secara fisik hanya dijaga oleh ikatan hidrogen yang lemah. Peningkatan suhu memutuskan ikatan tersebut dan meningkatkan energi kinetik molekul pati, sehingga ukuran partikel pati menjadi lebih besar dan mengalami pembengkakan. Molekul pati yang berdekatan akan membentuk jaringan tiga dimensi dan menahan air di dalamnya, membentuk gel yang viskus. Proses ini disebut gelatinisasi (Meyer dan Rohayati, 2003).

 

2.4.2 Retrogradasi

Setelah mengalami gelatinisasi dan didinginkan, pati dapat mengalami retrogradasi, yaitu proses pengkristalan kembali. Dalam pembuatan nugget, retrogradasi terjadi selama proses pendinginan. Ketika pasta yang mengalami gelatinisasi didinginkan, energi kinetik tidak cukup untuk membentuk ikatan kembali antara molekul amilosa. Sebagai hasilnya, butir pati yang membengkak akan bergabung membentuk mikrokristal dan mengendap. Pasta cenderung meningkatkan viskositasnya selama pendinginan, dan beberapa pasta bahkan dapat mengental, menjadi kaku, dan memiliki gel yang keruh. Bagian luar butir pati yang membengkak mengandung air yang terikat dengan molekul pati, sementara air pada pasta yang dimasak berada di rongga-rongga jaringan yang terbentuk oleh butir pati dan endapan amilosa. Jika gel dipotong atau disimpan dalam beberapa hari, air dapat keluar dari bahan tersebut, yang dikenal sebagai sineresis (Winarno, 1997).

 

2.4.3 Denaturasi Protein

Menurut Winarno (1997), denaturasi protein terjadi ketika struktur ruang atau rantai polipeptida dalam molekul protein berubah. Denaturasi protein dapat terjadi melalui panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan metode lainnya, dengan setiap metode memiliki pengaruh yang berbeda terhadap denaturasi protein. Protein yang mengalami denaturasi akan mengalami penurunan kelarutan. Bagian dalam molekul protein yang bersifat hidrofilik menjadi terbuka, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik akan terlipat ke dalam. Proses lipatan atau pembalikan ini terutama terjadi saat larutan protein mendekati pH isoelektrik, yaitu pH 7.

2.4.4 Reaksi Pencoklatan

                   Dalam pembuatan nugget, terdapat dua proses pencoklatan yang mungkin terjadi, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi. Menurut Winarno (1997), terdapat tiga jenis pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan yang disebabkan oleh vitamin C.

 

Pada saat penggorengan, warna coklat pada nugget disebabkan oleh reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Maillard terjadi ketika gula reduksi dari karbohidrat berinteraksi dengan gugus amina primer (unsur N) dari protein, membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat.

 

Sementara itu, reaksi karamelisasi terjadi ketika molekul sukrosa dipanaskan di atas titik lelehnya, yaitu 160°C. Pada awalnya, setiap molekul sukrosa terurai menjadi satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Pemanasan lebih lanjut akan mengeluarkan molekul air dan mengubah molekul gula menjadi senyawa yang lebih kompleks. Proses ini melibatkan pemecahan, dehidrasi, dan polimerisasi, serta pembentukan beberapa jenis asam dalam campuran tersebut.

 

Berbagi :